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  • 《雅舍談吃》讀后感

    百花公司 何韻詩

      《雅舍談吃》主要收集了梁秋實關于吃的以散文,一個菜品即一篇文。每個菜品的形容都令人勾起口腹之欲,里面做菜的過程也寫得很精細?!栋兹狻芬晃闹惺沁@樣寫制作白肉的“北平人家里吃白肉也有季節,通常是在三伏天。豬肉者一大鍋,瘦多肥少,切成一盤盤的端上桌來。煮肉的時候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁,緊緊捆起來,煮熟之后冷卻,解開繩子用利刃切片,可以切出很薄很薄的大片,肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火,用筷子戳刺即可測知其熟的程度?;鸷蛞拷涷?,刀法要看功夫。要橫絲切,順絲就不對了。白肉沒有咸味,要蘸醬油,要多加蒜末。川菜館于蒜、醬油之外,另備辣椒醬。如果醬油或醬澆在白肉上,便不對味。白肉下灑官用高梁。吃飯時另備一盤酸菜。一盤白肉碎末一盤腌韭菜末,一盤芫荽末,拌在飯里,澆上白肉湯,撒上一點胡椒粉,這是標準吃法”。連炒雞蛋這么簡單的菜也是有講究來頭的?!惰F鍋蛋》中這樣記載厚德福的鐵鍋蛋“當然先要置備黑鐵鍋一口,口大底小而相當高,鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽作料,羼一些肉末、綠豌豆也可以,不可太多,然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤,烤到蛋漲到鍋口,作焦黃色,就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫,上了桌還有嗞嗞響的滾沸聲,這道理同于所謂的“鐵板燒”。而保溫之久尤過之。”
      《雅舍談吃》通過吃是記載了作者對家對父母的依戀。像《鍋燒雞》“左右兩個樓梯,由,由左梯上去證明第一個房間是我隨侍先君經常占用的一間……”里面詳細了描繪了作者第一次喝醉酒和父親之間的互動,店的位置、樓梯、窗外的大樹都是歷歷在目?!墩ㄍ枳印穼懙氖瞧呤嗄陜簳r的事“中有一天,我們兩三個孩子偎在母親身邊閑話,我的小弟弟不知怎么地心血來潮,沒頭沒腦地冒出這樣的一句話:"媽,小炸丸子要多少錢一碟?”我們聽了哄然大笑。母親卻覺得一陣心酸,立即派用人到同和館買來一碟小炸丸子。我們兩三個孩子伸手抓食。每人分到十個左右,心滿意足。”事隔七十多年,作者仍不能忘懷,記住的不單是那份味道,而是味道背后母親對作者兄弟的守護。
      在《醬菜》一文,作者談論到,抗戰時和保定的朋友在后方曾調侃過保定有什么名產?抗戰勝利后老友帶醬菜過去,而后作者對各地的醬菜一一評述,雖沒有十全十美的卻都有各自的特點。唯獨談論到日本的咸菜作者的形容是“太咸太甜,吾所不取”。一瓶醬菜也小小發泄了作者對侵華者的不滿。而后作者來到臺灣,見長的茄子,試做燒茄,竟不成功。因為臺灣地處南方,南方的茄子水分太多,無法炸干,久炸則成爛泥。茄子的南北差異如此之大,更何況其它,作者思念故鄉-北京的心情可見一斑。
      《雅舍談吃》一書對于研究近代的飲食習慣、北平的風俗習慣很有價值。在文學方面作者的文字功底深厚,每個菜品的介紹徐徐道來,引用了大量的經典名著,語言詼諧幽默,值得一讀。其對美食極致的追求也對我們食品相關從業人員有很大的啟發。
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